Home Page

Chi siamo

La storia

Prodotti

Valori

Curiosità

Dove siamo

Cottura del latte nella caldaia

Il Parmigiano-Reggiano nasce dalle abili mani del maestro Casaro, che si affida alla sua sapienza e all' osservanza di usi e di consuetudini secolari.

Il latte della mungitura serale viene steso in sottili strati in vasche apposite in modo da fare affiorare, durante la notte, gran parte del grasso.

Il mattino successivo, il latte magro viene separato con cura dallo strato superiore di crema (utilizzato per la produzione del burro) e mescolato col latte intero della mungitura del mattino nelle tradizionali caldaie in rame.

Si aggiungono, quindi, i fermenti lattici ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno prima.

La successiva fase di coagulazione si effettua con l' uso esclusivo di caglio di vitello.  Alla rottura del coagulo con lo "spino", seguono lo spurgo e la cottura della cagliata in modo da ottenere una massa caseosa compatta e omogenea.

Quando i granuli di cagliata si aggregano e si fondono spontaneamente per decantazione, raccogliendosi sul fondo della caldaia, la massa viene finalmente estratta e sistemata nelle "fascere", appositi stampi per la formatura.

Dopo il raffreddamento e l' asciugatura, segue la salatura delle forme in salamoia satura per circa 20 giorni e infine la stagionatura in cascina che si protrae per circa due anni, realizzando quel miracolo di maturazione che fa del Parmigiano-Reggiano un formaggio unico al mondo.

Schema della tecnologia del Parmigiano-Reggiano

Latte della mungitura della sera

Latte  della mungitura del mattino

   

Affioramento naturale

 
   

Latte parzialmente scremato

 
      
 

Latte di caldaia

 

Aggiunta di fermenti

Siero fermentato naturale

 

Coagulazione

Temperatura: 33° - 34° C

 

Tempo coagulazione: 10' - 12'

 

Rottura cagliata

Durata: 2' - 4'

 

Dimensioni granuli: 2 - 4 mm

 

Spurgo e cottura

Temperatura iniziale: 33° - 34° C

 

Temperatura finale: 55° - 56° C

 

Durata: 10' - 15'

 

Spurgo sotto siero

Temperatura: 55°  - 53° C

 

Durata: 45' - 60'

 

Messa in fascera

Durata: 2 - 3 giorni

 

Salatura

In salamoia satura

 

Temperatura: 16° - 18° C

 

Durata: 20 - 24 giorni

 

Stagionatura

Temperatura: 18° - 20° C

Durata: 2 anni


Concept & Design by MG