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E' grazie al lungo e preciso processo di stagionatura che il formaggio si trasforma continuamente ed acquista i sapori e gli aromi che lo rendono unico al mondo.

Gli enzimi, liberati dai batteri lattici, scompongono parzialmente le proteine (presenti per il 33%) in molecole più piccole, fino alla molecola base che è  l' aminoacido libero.

Il 23% del materiale proteico è infatti presente sotto forma di aminoacidi liberi, grazie alla predigestione operata dall' attività enzimatica dei batteri.  Inoltre gli acidi grassi che compongono la parte lipidica sono in buona parte costituiti da acidi grassi a corta catena, anch' essi più facilmente assorbiti e così in grado di fornire energia rapidamente.  Tutto questo rende il Parmigiano-Reggiano un alimento altamente digeribile.  Non solo energia, il Parmigiano-Reggiano è anche ricco di calcio, fosforo, oligoelementi e vitamine.

Infine una notazione di grande ed attuale importanza: il contenuto in colesterolo del Parmigiano-Reggiano è fra i più bassi in assoluto fra tutti i formaggi.

COMPOSIZIONE MEDIA PER 100 gr DI FORMAGGIO

Acqua g 30,8
Proteine g 33,0
Grasso g 28,4
Cloruro di sodio g 1,39
Acido lattico g 1,6
 
Valore energetico Kcal 392
Kjoule 1633
 
Calcio mg 1160
Fosforo mg 680
Sodio mg 551
Potassio mg 100
Magnesio mg 43
Zinco mg 4
Vitamina A µg 270
Vitamina B1 µg 34
Vitamina B2 µg 370
Vitamina B6 µg 110
Vitamina B12 µg 4,2
Vitamina PP µg 55
Acido Pantotenico µg 320
Colina mg 40
Biotina µg 23
 

Nel formaggio Parmigiano-Reggiano
non è presente alcun additivo.


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